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Alles über Rum

 

Inhalt

I. Rum – Einführung

II. Rum – Geschichte

III. Rum – Herstellung

IV. Rum – Bezeichnungen

V. Rum – Marken

 

I. RUM – EINFÜHRUNG

Kurz und knapp:

Rum ist ein alkoholhaltiges Getränk, das in seiner ursprünglichen Form aus der Melasse des Zuckerrohrs hergestellt wird. Später kamen auch Sorten hinzu, die aus Zuckerrohrsaft gebrannt werden – Rhum Agricole und Cachaça. Der Mindestalkoholgehalt von Rum beträgt 37,5%. 

Rum wird ungefähr seit 1640 hergestellt. Der Ursprung liegt auf der Insel Barbados, die von Siedlern aus England kolonisiert wurde. Er verdankt seine Entstehung in gewissem Maß auch Christopher Columbus, weil er das Zuckerrohr von Europa in die neue Welt brachte.

Der Name „Rum“ geht sehr wahrscheinlich zurück auf das Wort „rumbullion“ aus dem englischen Devonshire-Dialekt. Es bedeutete so viel wie Tumult oder Aufruhr. Wahrscheinlich eine Beschreibung der Wirkung, die das Getränk auf die Konsumenten hatte.

Devonshire County Map Rumbullion

Der Name „Rum“ ist keine regional geschützte Marke für ein Getränk, wie zum Beispiel Ouzo (Griechenland) oder Cachaça (Brasilien). Er kann in jedem beliebigen Land gebrannt werden. Aus diesem Grund gibt es auch Rum-Sorten, die in Ländern hergestellt werden, in denen klimatisch gesehen keinerlei Chance besteht Zuckerrohr anzupflanzen – zum Beispiel Deutschland, Japan, Russland u.v.m. Diese Brennereien importieren die Melasse aus dem Ausland und verarbeiten sie anschließend weiter.

Rum galt lange Zeit als billige Spirituose von niederer Qualität, ein Getränk für arme Leute. Häufig wurde er als Zutat von Backwaren, als Grog oder als Bestandteil von Cocktails konsumiert. Im Vergleich zu den als edel geltenden Whisky oder Cognac, die von echten Kennern pur getrunken werden, führte er meist ein Schattendasein. Diese Zeiten sind vorbei. Rum konnte in den letzten Jahren viel an Boden gut machen. Mittlerweile sind zahlreiche Sorten auf dem Markt, deren Qualität und Geschmack als äußerst hochwertig gelten.

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II. RUM – GESCHICHTE

Das Brennen von Alkohol wurde bereits im alten China und im babylonischen Reich praktiziert. In Europa geriet dieses Wissen ab der Spätantike in Vergessenheit. Erst mit der Besatzung Spaniens im 8./9. Jahrhundert durch die Araber und dem damit verbundenen Austausch von Wissen gelang es wieder zurück. Ab dem 13. Jahrhundert wurden Flüssig-Kühlapparate eingesetzt, so dass man von einigermaßen professioneller Destillation sprechen konnte. Circa ab dieser Zeit brannten die Europäer hochprozentigen Alkohol. Zu Anfang war es für medizinische Zwecke beabsichtigt.

Das Bild zeigt eine Zeichnung von Hieronymus Brunschwig: „Destiallationsmaschine“ – 1512

Das Zuckerrohr hat seinen Ursprung sehr wahrscheinlich im asiatischen Raum. Es gelangte im 1. Jhd. n. Chr. nach Europa und wurde in den warmen Regionen des Mittelmeerraums angebaut.

Im Jahr 1492 landete Christoph Columbus (1451-1506) auf dem Gebiet der heutigen Bahamas. Später entdeckte er auch noch Kuba und die Insel Hispaniola – heute dominanische Republik und Haiti. Im Laufe seiner Reisen brachte er Zuckerrohr mit und siedelte die Pflanze im karibischen Raum an. Die Nachfrage in Europa war sehr groß und Zuckerrohr ist ein sehr ergiebiges Gewächs, vor allem wenn die klimatischen Verhältnisse so günstig sind, wie in der Karibik. Es etablierte sich eine prosperierende Industrie.

Die ersten Aktivitäten in der neuen Welt gingen von den Spaniern und den Portugiesen aus. Sie errichteten ihre Kolonien und Siedlungen und begannen sich landwirtschaftlich zu betätigen. Zunächst wurden die Ureinwohner der Inseln zur Arbeit auf den Feldern gezwungen. Als viele von ihnen an den eingeschleppten Krankheiten der Europäer starben, wurde ein intensiver Handel mit Sklaven aus Afrika etabliert. So wurde eine konstante Versorgung mit Arbeitskräften in den Kolonien sichergestellt.

Der große wirtschaftliche Erfolg mit dem Export von Zucker weckte mit der Zeit die Begehrlichkeiten anderer Länder. So begannen im frühen 17. Jahrhundert auch Engländer, Franzosen und Holländer mit der Errichtung von ersten Stützpunkten. Im karibischen Raum nutzten sie dafür Inseln, die von Spaniern und Portugiesen mangels Interesse verlassen wurden.

Im Jahr 1625 übernahmen die Engländer die Insel Barbados, die Franzosen 1635 Martinique.

Nach einigen Jahren begann man auf beiden Inseln mit dem Anbau von Zuckerrohr. Barbados wurde im Laufe dieser Zeit komplett umgekrempelt, sowohl gesellschaftlich, als auch agrartechnisch. Bis 1640 wurde die Vegetation und die Gesellschaft auf die Herstellung von Zucker ausgerichtet, so dass diese Phase auch als „Zucker-Revolution“ bezeichnet wird.

Mit dem Verlassen der Heimat verlieren Menschen natürlich nicht ihre Freude an einem guten Tröpfchen. Die Siedler hatten auch in der neuen Heimat ein Bedürfnis nach Spirituosen. Der Import von Alkohol aus Europa war jedoch eine sehr teure Angelegenheit. Daher versuchten die Kolonisten aus allem etwas zu brennen, was die Vegetation der Insel hergab.

Bei der Herstellung von Zucker fallen allerhand Abfälle an, so dass auch mit diesen Bestandteilen experimentiert wurde. Zunächst verwendeten die Brenner den Zuckerschaum, der beim Auskochen des Zuckers anfiel. Das Resultat war nichts für Feinschmecker.

Später half eine zufällige Entdeckung. Bei der Herstellung von Zucker bleibt Melasse zurück – ein zähflüssiger, brauner Sirup.

Wenn man den Zucker nach dem Kochen austrocknen bzw. aushärten lässt, dann fließt dabei die Melasse ab. Zurück bleibt der feste Kristallzucker. Melasse als Produktionsrückstand enthält zwar auch noch viel Zucker, allerdings kann man diesen nicht mehr kristallisieren. Daher diente sie oft als Viehfutter oder als Süßungsmittel.

Die Brenner bemerkten, dass Melasse durch den Zusatz von Wasser und Hefe anfängt zu gären. Dabei entsteht zunächst ein süßer Wein mit niedrigem Alkoholgehalt. Aus diesem kann man jedoch durch Destillation einen hochprozentigen Brand herstellen. Das war finanziell betrachtet ein ausgesprochener Glücksfall für die Plantagenbesitzer. Sie konnten jetzt einen deutlich größeren Teil ihres Rohstoffs versilbern.

Im Jahr 1651 wurde Rum dann erstmals urkundlich erwähnt. Ein Bewohner der Insel Barbados, Giles Silvester, schrieb in seinen Aufzeichnungen in etwa: „Auf der Insel wird hauptsächlich ein Getränk gebrannt, das „Rumbullion“ oder auch „Kill Devil“ genannt wird. Es wird aus Zuckerrohr destilliert und schmeckt so höllisch scharf wie fürchterlich.“ Die Bezeichnung stammt aus dem englischen Sprachraum, des Devonshire-Dialektes. Viele Bewohner wanderten aus dem westlichen County Devon ein, so dass diese Herleitung des Namens durchaus plausibel ist. 1661 erwähnte George Warren bereits den abgekürzten Namen „Rum“ und auch „Kill Devil“ – eine  andere gängige Bezeichnung zu dieser Zeit. Seit circa 1667 wurde der Name dann auch von Franzosen („Rhum“) und Spaniern übernommen („Ron“) und setzte sich weltweit durch.

Die ersten Destillate hatten nur geringe Ähnlichkeit mit dem, was heute als Rum bezeichnet wird. Durch die allgemein Verbesserung der Brennverfahren und der dazugehörigen Technologien verbesserte sich schrittweise die Qualität der hochprozentigen Getränke wie Whisky, Gin, Cognac und auch die des Rums.

Die Produktion stieg stark an. Bis Ende des 17. Jahrhunderts stellte alleine Barbados 3,8 Millionen Liter Rum her, Martinique ungefähr halb so viel – pro Jahr. Ein Grund für die steigende Nachfrage war, dass die Seeleute auf den Schiffen aus der Heimat mit Hochprozentigem versorgt werden mussten auf ihrer langen Reise. Für die Rückfahrt wurden die Vorräte vor Ort wieder mit Rum aufgefüllt. Die Marine war ein profitabler Absatzmarkt. Zudem belieferten Händler die Kolonien, in denen keine Zuckerindustrie vorhanden war und wo es keine Destillen gab. Auch in den Staaten von Nordamerika etablierte er sich als Konkurrenz für den Whisky. Des Weiteren wurde er zu einem begehrten Tauschmittel, für das man in Afrika Sklaven oder Waren erhalten konnte.  Rum wurde international bekannt und etablierte sich auf dem Weltmarkt.

Es kam sogar so weit, dass im Jahr 1731 die Royal Navy ihren Matrosen das Recht verbriefte täglich eine Ration Rum zu erhalten.

Eine wichtige Erkenntnis, die wohl auf die Royal Navy zurückgeht ist, dass die langfristige Lagerung des Rums eine sehr positive Auswirkung auf den Geschmack des Getränks hat.  Für die langen Fahrten wurde er bevorzugt in Holzfässern aufbewahrt. Die Matrosen bemerkten bald, dass der Ausschank am Ende einer Reise immer viel besser schmeckte als zu Beginn.

Gegen Mitte des 19. Jahrhunderts traten zwei Ereignisse auf, welche die Verbreitung des Rums weiter vorantrieben. Auf den britischen Inseln gab es einige schlechte Jahre bei der Getreideernte. Dadurch musste die Produktion von Whisky gedrosselt werden. In Europa wütete zudem eine Plage durch die Reblaus. Dieser Schädling zerstörte große Teile der Weintraubenbestände vieler Länder, besonders hart traf es Frankreich. Der edle Cognac, der aus hochwertigen Weinen gebrannt wird, wurde ebenfalls knapp.

Diese Konstellation führte dazu, dass die vielen Trinker ihren Durst nun mit Rum stillen „mussten“. In dieser Phase etablierte sich Rum in Europa zu einem Getränk, das in dem meisten Ländern gut und gerne getrunken wurde.

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III. RUM – HERSTELLUNG

Der Zuckerrohranbau

Die Grundzutat für Rum ist das Zuckerrohr (saccharum officinarum). Es wächst besonders gut im tropischen und subtropischen Raum, bei Temperaturen zwischen 25-30 °C. Unter 15 °C hört sie auf zu wachsen.

Nach der Auspflanzung, dauert es 9-24 Monate, bis es geerntet werden kann. Während dieser Phase wird der Zuckergehalt regelmäßig geprüft, um den Reifegrad zu ermitteln. Die Halme werden über dem Boden abgeschnitten, per Hand oder auch maschinell. Die Stümpfe wachsen später wieder nach. Eine angelegte Pflanzung kann bis zu acht Jahre lang immer wieder geerntet werden. Der Blattapparat am oberen Ende enthält keinen Zucker und wird deswegen entfernt. Die Ernte muss anschließend schnell verarbeitet werden, da sich an der Schnittstelle Bakterienkulturen ansiedeln können.

Anschließend werden die Pflanzen in eine Mühle gebracht. Dort wird der Zuckersaft ausgepresst. Das folgende Kurzvideo zeigt den Vorgang der Entsaftung mit einer traditionellen Mühle.

Aus dem gewonnenen Saft wird durch Abkochen der Flüssigkeit der Kristallzucker gewonnen. Außerdem wird er auch für die Produktion des sogenannten „Rhum Agricole“ verwendet.

Ebenso wird der brasilianische Cachaça direkt aus Zuckerrohrsaft gebrannt.

Der traditionelle Rum wird jedoch aus einem Rückstand hergestellt, der bei diesem Vorgang anfällt: Melasse.

braune Melasse zähe Flüssigkeit

Melasse ist ein zäher, dunkelbrauner Sirup und enthält immer noch circa 60% Zucker. Dieser lässt sich aber nicht mehr kristallisieren.

 

Fermentation

Fermentation oder auch Fermentierung bezeichnet in der Biologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Im Falle der Rumherstellung ist es die mikrobielle Umwandlung in Alkohl und Kohlendioxid, durch die Zugabe von Hefepilzkulturen.

Die Fermentierung ist ein sehr wichtiger Schritt, denn es wird nicht nur der Zucker in Alkohol umgewandelt, sondern es entstehen auch Aledhyde und Ester – zwei nicht-flüchtige Geschmacksstoffe, die den Charakter des Rums prägen. Aus diesem Grund verwenden qualitätsbewusste Hersteller keine standardisierten Industriehefen, sondern züchten über Generationen ihre eigenen Kulturen.

Es gibt hunderte verschiedene Sorten Hefe und jede davon kann den Geschmack des Rums beeinflussen. Zudem hat die Auswahl der Kultur auch eine Auswirkung auf die Dauer des Gärungsprozesses. Bei manchen Sorten kann der Vorgang schon nach sechs Stunden fertig sein, bei anderen bis zu einer Woche dauern. Bei Produzenten von industrieller Massenware wird eher auf die Turbohefen gesetzt, um die Kosten niedrig zu halten. 

Während der Fermentation müssen die Hersteller die Temperatur genau im Auge behalten.  Beim Gärungsvorgang wird viel Wärme freigesetzt und wenn die Temperatur zu stark ansteigt, dann könnten die Hefekulturen absterben. Das Resultat wäre eine Maische von minderwertiger Qualität.

Bei erfolgreicher Fermentierung entsteht ein „Zuckerwein“ / Maische mit einem Alkoholgehalt von 6-10%.

 

Destillation

Aus dieser Maische muss im nächsten Schritt der Alkohol destilliert werden. Wasser beginnt bekanntlich bei 100 °C zu verdampfen. Beim Alkohol (Ethanol) dagegen liegt die Siedetemperatur bei 78,37 °C, beim giftigen Methanol sogar nur bei 64,7  °C.

Übersicht: Siedetemperaturen verschiedener Alkohole in °C

Methanol – 64,7
Ethanol – 78,3
Propan-1-ol – 97,2
Butan-1-ol – 117,3
Pentan-1-ol – 138,0
Hexan-1-ol – 157,5
Heptan-1-ol – 176,0
Octan-1-ol – 194,5
Nonan-1-ol – 215,0
Decan-1-ol – 228,0

Diese Eigenschaften macht man sich zunutze, indem man zunächst das Methanol ausdampfen lassen kann, und anschließend erhitzt man das Gemisch auf über 78,37 °C.

Obwohl das Ethanol zuerst siedet, geht auch etwas Wasser mit in den Dampf über, wobei der Alkohol überwiegt. Dieses Dampfgemisch wird in ein Auffanggefäß umgeleitet und kondensiert dort wieder. Das Ergebnis ist ein Destillat, dessen Alkoholgehalt deutlich höher ist als das der Maische.

Anschließend erfolgt ein zweiter Brennvorgang, bei dem diesmal die Alkohole herausgetrennt werden, deren Siedepunkte deutlich höher als 78,37 °C liegen. Das sind die sogenannten Fuselstoffe.

Übrig bleibt ein hochprozentiger Brand, der die „guten“ Alkohole und die erwünschten Aromastoffe enthält. Er wird zu Rum verarbeitet.

 

Lagerung

Je nach dem, ob man einen weißen oder einen braunen Rum herstellen will, erfolgt die Lagerung.

Bei weißem Rum werden Stahltanks oder Holzfässer verwendet. Dort wird der Rum mindestens für drei Monate eingelagert. Es kann aber auch sein, dass er mehrere Jahre aufbewahrt wird. Die Holzfässer können ihn in dieser Zeit braun verfärben. Wenn das passiert, dann wird er über Holzkohle gefiltert, so dass er wieder seine weiße Farbe erhält. Bei Bacardi zum Beispiel wird dafür ein Gemisch aus tropischen Hölzern und Kokosnussschalen verwendet. Auch dieser Schritt prägt den Geschmack einer Sorte, je nach dem welches Filtermaterial eingesetzt wird.

Brauner Rum wird über längere Zeit in Holzfässern gelagert, die vorher ausgebrannt wurden. Dieses „toasten“ sorgt dafür, dass das Holz später seine Aroma- und Farbstoffe an den Rum abgibt. Eichenholz zum Beispiel enthält neben Zucker auch VanillinSo erhält der Rum einen charakteristischen, deutlich besseren Geschmack. Zudem ermöglicht diese Form der Lagerung einen Austausch mit der Luft, der für die Reifung notwendig und ebenfalls geschmacklich prägend ist. Manchmal werden auch Fässer verwendet, in denen vorher Whisky gelagert wurde. Das gibt dem Rum natürlich eine besondere Note. 

Sorten, die über längere Zeit gelagert wurden, erhalten häufig das Prädikat „Añejo“. Es gibt keine international verbindlichen Kriterien dafür, ab wann man einen Rum so bezeichnen kann. Bei vielen Herstellern sieht man die Aufschrift, wenn eine Lagerzeit von mindestens 3 Jahren vorliegt. Wenn ein Rum besonders lange Zeit gelagert wurde, dann bekommt er häufig den Namen „Gran Añejo“.

Das ist meist ein Zeichen dafür, dass der Rum lange Zeit hatte sich zu entwickeln. Allerdings muss man mit der Farbe vorsichtig sein, da manche Hersteller dem Getränk eine künstliche braune Färbung geben, indem sie Sirup zusetzen.

Ein Beispiel dafür ist „Captain Morgan Spiced Gold“. Dieser Rum ist nicht durch seine Lagerung braun geworden, sondern durch Zusatzstoffe. Die Intention ist sehr wahrscheinlich Konsumenten mit geringem Hintergrundwissen eine höhere Qualität zu suggerieren.

 

Blending

Als ich zum ersten mal im Jahr 1996 einen Bacardi getrunken habe, hat er genauso geschmeckt, wie der, den es 2018 im Laden zum Kauf gibt. Wenn jemand in Frankreich eine Flasche Havanna Club kauft, dann schmeckt sie genauso, wie eine in Australien. Diese Konstanz verdankt der Kunde den „Master-Blendern“.

Nach Abschluss der Reifung ist es deren Aufgabe dafür zu sorgen, dass der Rum gleich schmeckt. Das ist eine wahre Kunst, denn die Brände in den verschiedenen Fässern wurden zwar nach dem gleichen Verfahren hergestellt, aber dennoch weisen sie zum Teil sehr deutliche Unterschiede im Aroma auf.

Nun ist es die große Kunst der Rum-Meister aus dem Inhalt der vorhandenen Fässer eine Mischung so zu dosieren und zusammenzustellen, dass am Ende der gewohnte Geschmack auf der Zunge liegt. Dabei kann es vorkommen, dass manche Fässer so schlecht schmecken, dass man sie alleine gar nicht abfüllen könnte. Für die Mischung sind sie und ihre Note aber unerlässlich, damit sich am Ende alles zusammenfügt. Für diese Arbeit sind sehr viele Jahre Erfahrung erforderlich.

Außerdem sind es auch die Master-Blender, deren Aufgabe es ist neue Sorten zu kreieren, um den geschmacklichen Trends und Entwicklungen der Märkte nachzukommen.

Auf der anderen Seite gibt es Rum-Sorten, bei denen gar kein Blending erfolgt. Dort wird einfach der Inhalt eines Fasses abgefüllt und der schmeckt dann eben wie er schmeckt. Sie nennt man „Single Casks“. Dieser Fachbegriff ist auch bei Whiskys üblich. Natürlich werden für diesen Zweck ausschließlich besonders gut gelungene Fässer verwendet.

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IV. RUM – BEZEICHNUNGEN

Original Rum: Wird als fertiges Produkt aus dem Ausland importiert. Er wird vollständig in seinem Herkunftsland hergestellt und abgefüllt. Im Zielland darf keine weitere Bearbeitung erfolgen. Der Alkoholgehalt beträgt bis zu 74%, manchmal auch bis zu 80%.

Echter Rum / Übersee-Rum:  Wie Original Rum, nur dass er mit Wasser auf eine angenehmere Trinkstärke verdünnt wird. Alternativ kann der Pegel durch Lagerung und der damit einhergehenden Verdampfung von Teilen des Alkohols gesenkt werden. Er beträgt meistens 40% oder mehr, muss auf jeden Fall über 37.5% liegen, um sich Rum nennen zu dürfen.

Overproof Rum: Overproof bedeutet in diesem Fall so viel wie „über dem Normalwert“. Es ist eine Variante, die zwischen dem echten und dem original Rum angesiedelt ist. Der Alkoholgehalt liegt über 57,15%, viele Produkte beginnen bei über 60%.

Blended Rum: Beim Blending werden verschiedene Sorten von Original-Rum-Destillaten miteinander vermischt. Dieser Schritt erfolgt bei der überwiegenden Mehrheit der Fabrikate.

Flavoured Rum: Dem Rum werden Aromastoffe zugesetzt, die nicht aus der Lagerung im Holzfass stammen. Wenn der Alkoholgehalt die Marke von 37,5% unterschreitet, dann muss das Produkt als „Spirituose“ oder als „Likör auf Rum-Basis“ gekennzeichnet werden.

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V. RUM – MARKEN

Eine kleine Liste von bekannten und handelsüblichen Rum-Marken:

Ableforth´s Rumbullion / UK

Alt – Enderle / Deutschland

Amrut / Indien

Angostura / Trinidad und Tobago

Appleton Estate / Jamaika

Atlantico / Dominikanische Republik

Bacardí / Bermuda

Barbancourt / Haiti

Beenleigh / Australien

Botran / Guatemala

Botucal / Venezuela

Brugal / Dominikanische Republik

Bundaberg / Australien

Captain Morgan / UK

Centenario / Costa Rica

Chairman´s Reserve / St. Lucia

Clément / Martinique

Cruzan / Amerikanische Jungferninseln

Depaz / Martinique

Dictador / Kolumbien

Dillon / Martinique

Doorly´s / Barbados

Dos Maderas / Spanien

Don Papa / Philippinen

Dzama / Madagaskar

El Dorado / Guyana

El Ron de Artesano / Deutschland

English Harbour / Antigua und Barbuda

Farthofer / Österreich

Gosling´s / Bermuda

Hampden Estate / Jamaika

Havanna Club / Kuba

HSE / Martinique

J. Bally / Martinique

Kaniché / Frankreich

Karukera / Guadelupe

La Mauny / Martinique

Malteco / Italien

Matusalem / Dominikanische Republik

Mount Gay / Barbados

Myer´s Rum / Jamaika

Ninve Leaves / Japan

Old Captain / Niederlande

Old Pascas / Barbados

Opthimus / Dominikanische Republik

Origines / Panama

Phraya / Thailand

Plantation / Frankreich

Pott Rum / Deutschland

Pusser´s Rum / Britische Jungferninseln

Rivière Du Mât / La Réunion

Ron Aldea / La Palma

Ron Barceló / Dominikanische Republik

Ron Maja / El Salvador

Ron Varadero / Kuba

Ron Zacapa / Guatemala

Saint Aubin / Mauritius

Saint James Rhum Agricole / Martinique

Santero / Kuba

Santiago de Cuba / Kuba

Sant Teresa / Venezuela

Seven Fathoms / Cayman Inseln

Silverstone Rum (Aldi) / Jamaika

Simons´s / Deutschland

Spirit of Old Man / Deutschland

St. Vincent Destillers / Saint Vincent And The Grenadines

Takamaka Bay / Seychellen

The Real McCoy / USA

Ti Original de Ced´ / Frankreich

Vacilón / Kuba

Westerhall / UK