Tudo sobre “Rum”
Conteúdo
I. RUM – INTRODUÇÃO
II. RUM – HISTÓRIA
III. RUM – PRODUÇÃO
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I. RUM – INTRODUÇÃO
Em Resumo:
O rum é uma bebida alcoólica, originalmente feita do melaço da cana-de-açúcar. Posteriormente, outras variedades destiladas do caldo de cana foram adicionadas – Rhum Agricole e Cachaça. A quantidade mínima de álcool no rum é de 37,5%.
O rum é produzido desde 1640. Suas origens estão na Ilha de Barbados, que foi colonizada por colonos ingleses. Até certo ponto, deve seu surgimento a Cristóvão Colombo, pois ele trouxe a cana-de-açúcar da Europa para um novo mundo.
O nome “rum” provavelmente tem sua origem na palavra “rumbullion”, que significa tumulto ou alvoroço no dialeto inglês de Devonshire. Esta é provavelmente uma descrição do efeito que a bebida tinha em seus consumidores.
O nome “rum” não é uma marca regional protegida para uma bebida, como por exemplo o Ouzo (Grécia) ou a Cachaça (Brasil). Pode ser destilado em qualquer país. Por essa razão, existem tipos de rum sendo produzidos em países que não têm clima para cultivar cana-de-açúcar – entre muitos outros, Alemanha, Japão e Rússia. Essas destilarias importam o melaço do exterior e então o processam ainda mais.
Durante muito tempo, o rum tinha a reputação de ser uma bebida alcoólica mais barata e de baixa qualidade, uma bebida para os pobres. Muitas vezes, ele era usado como um ingrediente para o cozimento, como grogue ou como ingrediente para coquetéis. Em comparação com o uísque ou o conhaque, que eram classificados como mais nobres e verdadeiros especialistas os bebiam puros, ele não atraiu muita atenção. Esses tempos acabaram. Ao longo dos últimos anos, o rum foi capaz de recuperar o atraso. Hoje em dia o mercado oferece muitas variedades diferentes, com qualidade e sabor considerados de alta qualidade.
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II. RUM – HISTÓRIA
A destilação do álcool já era praticada na antiga China e no Império Babilônico. Na Europa, esse conhecimento caiu no esquecimento após a Antiguidade Tardia. Só foi recuperado através da conquista árabe da Espanha no século VIII/IX e da troca de conhecimento envolvida. No século XIII, as pessoas começaram a usar dispositivos de refrigeração, levando a uma forma mais ou menos profissional de destilação. Por volta dessa época, os europeus começaram a destilar bebidas alcoólicas. No começo, era para uso medicinal.
Esta foto mostra um desenho de Hieronymus Brunschwig: Dispositivo de Destilação – 1512
A cana-de-açúcar provavelmente teve sua origem na Ásia. Chegou à Europa no primeiro século AC e foi cultivada nas regiões quentes do Mar Mediterrâneo.
Em 1492, Cristóvão Colombo (1451-1506) chegou às Bahamas de hoje. Mais tarde, ele também descobriu Cuba e a Ilha Espanhola – hoje conhecida como República Dominicana e Haiti. Ao longo de sua viagem, ele trouxe cana e começou a cultivá-la no Caribe. A demanda na Europa era muito alta e a cana-de-açúcar era uma planta bastante frutífera, especialmente quando o clima é tão favorável como no Caribe. Uma indústria próspera foi estabelecida.
As primeiras atividades no novo mundo foram introduzidas pelos espanhóis e portugueses. Eles construíram colônias e assentamentos e começaram a se engajar na agricultura. Primeiro de tudo, os nativos das ilhas foram forçados a trabalhar nos campos. Depois de muitos deles terem morrido de doenças que haviam sido introduzidas pelos europeus, estabeleceu-se um intenso comércio com escravos africanos. Assim, uma oferta constante de força de trabalho para as colônias foi garantida.
Com o tempo, o grande sucesso econômico da exportação de açúcar despertou o desejo de outros países. Assim, no início do século XVII, ingleses, franceses e holandeses começaram a estabelecer as primeiras bases. No Caribe, eles usaram as ilhas que haviam sido abandonadas pelos espanhóis e portugueses, devido à falta de interesse.
Em 1625, os ingleses tomaram Barbados e a Martinica Francesa em 1635.
Depois de alguns anos, o cultivo da cana-de-açúcar começou nessas duas ilhas. Durante esse período, Barbados recebeu uma reforma completa, tanto social quanto agrícola. Até 1640, a vegetação e a sociedade foram ajustadas para o cultivo do açúcar, razão pela qual esse período também é chamado de “revolução do açúcar”.
Depois de deixar suas casas, as pessoas obviamente não perderam sua alegria por uma boa bebida. Os colonos ainda queriam consumir bebidas alcoólicas. No entanto, a importação de álcool da Europa era muito cara. Portanto, os colonos tentaram destilar qualquer coisa que a vegetação oferecesse.
Muitos resíduos incorrem em toda a produção de açúcar, razão pela qual as pessoas começaram a fazer experiências com as sobras. Primeiro, os destiladores usaram a espuma do açúcar que se acumulava quando o açúcar era fervido. O resultado não foi para gourmets.
Uma descoberta coincidente ajudou mais tarde. Ao produzir açúcar, o melaço permanecia – uma calda espessa e marrom.
Quando o açúcar é deixado para secar após a fervura, o melaço é drenado. O que resta é o açúcar cristal sólido. O melaço como remanescente da produção ainda contém grande quantidade de açúcar; no entanto, não pode mais ser cristalizado. Por isso, muitas vezes ele era usado como alimento para animais ou como adoçante.
Os destiladores perceberam que o melaço começava a fermentar quando água e fermento eram adicionados. Num primeiro momento, isso gerava um vinho doce com baixo teor alcoólico. Através da destilação, no entanto, isto podia ser transformado em uma aguardente de alta qualidade. Do ponto de vista financeiro, isso foi um golpe de sorte para os donos das plantações. Eles agora poderiam converter uma parte consideravelmente maior de sua matéria-prima em dinheiro.
Em 1651, o rum foi documentado pela primeira vez. Um habitante de Barbados, Giles Silvester, escreveu em suas anotações: “Há uma bebida principal que é destilada na ilha, chamada “Rumbullion” ou “Mata Diabo”. É feita de cana-de-açúcar e tem sabor infernal quente e terrível. A descrição tem sua origem em uma área da língua inglesa, o dialeto de Devonshire. Muitos habitantes imigraram do condado de Devon ocidental, o que tornara a derivação do nome bastante plausível. Em 1661, o nome curto “Rum”, bem como “Mata Diabo” – outro termo comum na época – foram mencionados por George Warren. Desde cerca de 1667, os franceses (“Rhum”) e espanhóis (“Ron”) adaptaram o nome e tornaram-se aceitos mundialmente.
Os primeiros destilados dificilmente se assemelham ao que hoje chamamos de rum. A qualidade das bebidas alcoólicas, como Uísque, Gin, Conhaque e Rum, melhorou gradualmente através da melhoria geral do processo de destilação e das tecnologias correspondentes.
A produção aumentou muito. Até o final do século XVII, Barbados sozinha produzia 3,8 milhões de litros, cerca de metade da Martinica – por ano. Uma razão para a crescente demanda era o fato de que os marinheiros precisavam receber bebidas fortes em suas longas viagens da Europa. Para o caminho de casa, as provisões tiveram que ser reabastecidas com as bebidas locais. A marinha era um mercado lucrativo. Os comerciantes também serviam às colônias onde não havia nenhuma indústria açucareira nem destilarias. Na América do Norte, o rum se estabeleceu como um concorrente direto do uísque. Além disso, tornou-se um meio de troca procurado, que poderia ser trocado por escravos ou mercadorias na África. O rum se tornou internacionalmente famoso e foi estabelecido no mercado mundial.
Em 1731, levou a Marinha Real a certificar aos seus marinheiros o direito a uma porção diária de rum. Esta tradição foi mantida viva por muito tempo.
Uma realização importante, que provavelmente se relaciona com a Marinha Real, é que o armazenamento de rum a longo prazo influencia positivamente no sabor da bebida. Para as viagens mais longas, seria preferencialmente armazenado em barris de madeira. Os marinheiros logo perceberam que a bebida tinha um gosto melhor no final de suas viagens.
Duas coisas que avançaram a distribuição de rum aconteceram em meados de 19-centenas. Houvera alguns anos de mau rendimento do trigo nas Ilhas Britânicas. Portanto, a produção de uísque teve que ser reduzida. Além disso, havia uma praga de videira na Europa. Os vermes destruíram grandes partes do suprimento de uva em muitos países europeus, especialmente na França. O conhaque nobre, feito a partir de vinho premium, também se tornou escasso.
Essa constelação levou muitas pessoas a serem “obrigadas” a satisfazer sua sede com rum. Foi nessa fase que o rum tornou-se uma bebida popular na maioria dos países europeus.
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III. RUM – PRODUÇÃO
Cultivo de cana
O principal ingrediente do rum é a cana-de-açúcar (saccharum officinarum). Ela cresce especialmente bem em ambientes tropicais e subtropicais, preferindo temperaturas entre 25-30 °C. Ela para de crescer quando as temperaturas caem abaixo de 15 °C.
Após o cultivo, leva de 9 a 24 meses para estar pronta para a colheita. O teor de açúcar é examinado regularmente durante este tempo, a fim de determinar o nível de maturidade. As hastes são cortadas acima do solo, manualmente ou automaticamente. Elas crescem novamente mais tarde. Uma plantação criada pode ser colhida repetidamente por até 8 anos. A parte superior da sobra não contém açúcar e, portanto, é removida. Após a colheita, o rendimento deve ser processado rapidamente para evitar a propagação de culturas bacterianas na superfície do corte.
Depois, as plantas são transportadas para um moinho, onde o suco do açúcar é extraído. O pequeno vídeo a seguir mostra o processo de fazer suco com um moinho tradicional.
Através da ebulição do líquido no suco extraído, o açúcar cristal é extraído. Também é usado para a produção do chamado “Rhum Agricole”.
A “Cachaça brasileira” também é feita diretamente do caldo de cana.
Cachaça – aguardente de cana do Brasil.
O rum tradicional, no entanto, é produzido a partir de um remanescente do processo: o melaço.
O melaço é uma calda marrom escura que ainda contém cerca de 60% de açúcar, mas não é mais cristalizável.
Fermentação
A fermentação é um processo metabólico que consome açúcar na ausência de oxigênio, produzindo ácidos orgânicos, gases ou álcool. No caso da produção de rum, é a transformação metabólica em álcool e dióxido de carbono, pela adição de culturas de levedura.
A fermentação é um passo importante porque não apenas o açúcar é transformado em álcool, mas duas substâncias aromatizantes não elusivas – Aldeído e Éster – são criadas, que caracterizam o sabor do rum. É por essa razão que os produtores conscientes da qualidade não usam levedura padronizada, mas cultivam suas próprias ao longo das gerações.
Existem centenas de diferentes tipos de leveduras e cada uma delas pode influenciar no sabor do rum. A cultura selecionada também influencia na duração do processo de atenuação. Para alguns tipos, o processo pode ser concluído após seis horas, enquanto para outros demora até uma semana. Produtores de produtos industriais em massa geralmente usam “levedura turbo” para manter os custos baixos.
Durante a fermentação, o produtor tem que ficar de olho na temperatura. Durante todo o processo de atenuação, muito calor é liberado e as culturas podem morrer quando as temperaturas aumentam demais. O resultado seria uma mistura de baixa qualidade.
O resultado da fermentação bem-sucedida é um “vinho de açúcar” / mistura com teor alcoólico de 6-10%.
Destilação
O álcool tem que ser destilado dessa infusão na próxima etapa. Como geralmente é conhecido, a água começa a evaporar a 100 °C. O ponto de ebulição do álcool (etanol), no entanto, situa-se em 78,37 °C, e o do metanol venenoso apenas a 64,7 °C.
Visão geral: Pontos de ebulição de diferentes álcoois em °C
Metanol – 64,7
Etanol – 78,3
Propano-1-ol – 97,2
Butano-1-ol – 117,3
Pentano-1-ol – 138,0
Hexano-1 -ol – 157,5
Heptano-1-ol – 176,0
Octano-1-ol – 194,5
Nonano-1-ol – 215,0
Decano-1-ol – 228,0
Estas características podem ser utilizadas permitindo que o metanol evapore e depois aquecendo a mistura até um pouco acima de 78,37 °C.
Mesmo que o etanol ferva primeiro, há um pouco de água sendo transferida para o vapor, com a predominância do álcool. Esta mistura de vapor é transferida para um recipiente onde se condensa ainda mais. O resultado é um destilado com teor alcoólico consideravelmente superior ao da mistura.
Subsequentemente, ocorre um segundo processo de destilação, desta vez extraindo os álcoois com um ponto de ebulição superior a 78,37 °C. Esses são os chamados álcoois amílicos.
O que resta é uma aguardente de alta qualidade que contém os álcoois “bons” e as substâncias aromatizantes desejadas. Ela é processada em rum.
Armazenamento
O armazenamento ocorre dependendo se alguém quer produzir rum branco ou marrom.
Para rum branco, cilindros de aço ou barris de madeira são usados. O rum fica armazenado por no mínimo três meses. No entanto, também pode ser armazenado durante vários anos. Os barris de madeira podem deixá-lo marrom a médio prazo. Quando isso acontece, ele é filtrado através de carvão vegetal para ganhar a cor branca novamente. Para Bacardi, por exemplo, uma mistura de madeiras tropicais e cascas de coco é utilizada. Esta etapa também influencia no sabor de uma variedade, dependendo do material filtrante utilizado.
O rum marrom é armazenado em barris de madeira que foram previamente queimados por períodos mais longos. Essa “torra” é levada à madeira que emite mais sabor e corantes para o rum. A madeira de carvalho, por exemplo, contém, ao lado de açúcar, vanilina. Desta forma, o rum ganha um sabor característico, claramente melhor. Esta forma de armazenar também permite uma troca com o ar, que é necessária para o amadurecimento e que também é formadora de sabor. Às vezes são usados barris que armazenaram previamente uísque, o que, é claro, dá ao rum um sabor distinto.
Nos países de língua espanhola, as variedades que são armazenadas durante um longo período de tempo geralmente recebem o título de “Añejo”. Não existem critérios vinculativos a nível internacional sobre quando o rum pode receber esse título. Com muitos produtores, você pode encontrar essa rotulagem após um período de armazenamento de no mínimo três anos. Quando uma garrafa de rum foi armazenada por um longo período de tempo, ela muitas vezes recebe o nome de “Gran Añejo”.
Este é frequentemente um sinal de que este rum teve muito tempo para se desenvolver. Deve-se, no entanto, ter cuidado quando se trata da cor, já que alguns produtores dão à bebida uma coloração marrom artificial, pela adição de xarope. Um exemplo disso é o “Captain Morgan Spiced Gold”.
Este rum não ficou marrom por causa da maneira como foi armazenado, mas por causa dos aditivos. A intenção por trás disso provavelmente é sugerir uma qualidade mais alta para os consumidores com pouco conhecimento prévio.
Mistura
Quando eu bebi Bacardi pela primeira vez em 1996, provei exatamente o mesmo que você pode comprar em uma loja em 2018. Quando alguém na França compra uma garrafa de Havanna Club, então provará exatamente o mesmo que uma comprada na Austrália. O consumidor deve essa consistência aos “Master-Blenders”.
Depois de completar o processo de atenuação, eles são responsáveis por garantir que o rum tenha o mesmo sabor. Isso é realmente uma conquista, já que os licores nos diferentes barris podem ter sido produzidos de acordo com o mesmo procedimento, mas podem mostrar diferenças consideráveis quando se trata de aroma. Agora, a grande arte dos mestres do rum é compor a dose certa e a mistura do conteúdo dos barris, para que o gosto final seja o habitual. Pode acontecer que alguns barris tenham um gosto tão ruim que não possam ser engarrafados sozinhos. No entanto, eles e seu sabor são indispensáveis para a mistura final.
Muitos anos de experiência são necessários para fazer este trabalho. Além disso, os Master-Blenders são responsáveis pela criação de novas variedades, para acompanhar as tendências atuais de sabor e os desenvolvimentos do mercado.
Por outro lado, existem variedades de rum que não requerem qualquer tipo de mistura. Nesse caso, o conteúdo de um barril é engarrafado e, em seguida, simplesmente é provado como é. Esses são chamados de “Barris Únicos”. Este termo técnico também é comumente usado para Uísques. Claro que apenas bons barris excepcionais estão sendo usados para este propósito.