EL INDICE
I. Ron – Introducción
II. Ron – Historia
III. Ron – Producción
I. RON – INTRODUCCIÓN
En pocas palabras:
Ron es una bebida alcohólica que es originariamente producida de la melaza de la caña de azúcar. Después se agregaron otras clases que se destilan del guarapo – Rhum Agricole y Cachaça. La graduación alcohólica mínima es 37,5%.
Ron se produce desde más o menos 1640. Tiene su origen en la isla Barbados, que fue colonizada por los colonizadores de Inglaterra. De alguna manera, también debe su génesis a Cristóbal Colon, ya que el trajo la caña de azúcar de Europa al nuevo mundo.
El nombre “ron” (inglés = rum) probablemente viene de la palabra “rumbullion” del acento inglés de Devonshire. Significa algo como tumulto o revuelta. Probablemente una descripción del efecto que la bebida tiene sobre sus consumidores.
El nombre “ron” no es una marca regional mente protegida como por ejemplo el Ouzo (Grecia) o el Cachaça (Brasil). Ron se puede destilar en cualquier país. Por eso hay clases de ron producidas en países que no tienen el clima adecuado para cultivar la caña de azúcar – por ejemplo Alemania, Japón, Rusia y otros. Las destilerías importan la melaza del extranjero y la después la procesan.
Por mucho tiempo, ron tenía la reputación de un licor de calidad inferior, una bebida para pobres. Muchas veces se lo utilizaba como ingrediente para pastelerías, como grog o ingrediente para cócteles. En comparación con el whisky o el coñac que eran considerados más nobles y que la gente tomaba puro, el ron quedaba eclipsado. Estos tiempos se acabaron. Hoy en día hay una variedad de clases en el mercado, con cualidades y sabores de gran valor.
*****
II. RON – HISTORIA
La destilación de alcohol ya se practicaba en la China antigua y el Imperio Babilónico. En Europa este conocimiento se olvidó al inicio de la Baja Antigüedad.
No reapareció hasta la ocupación árabe de España en el siglo 8/9 y el intercambio de conocimiento que lo acompañaba. Al partir del siglo 13 se podía decir que el proceso de destilación era más o menos profesional, ya que se usaba refrigeradores líquidos. Fue en este tiempo que los europeos comenzaron a destilar bebidas de grado subido. Al principio, era solamente intencionado para objetivos médicos.
Este imagen muestra una un dibujo de Hiernonymus Brunschwig: “Maquina destiladora” – 1512
La caña de azúcar probablemente tiene su origen en la Asia. Llegó a Europa en el primer siglo d.J.C. y se cultivaba en las regiones mediterráneas. En el año 1492, Cristóbal Colón (1451-1506) llegó al territorio actual de las Bahamas. Después también descubrió Cuca y la isla Hispaniola – hoy en día la República Dominicana y Haití. Con el paso de sus viajes trajo caña de azúcar y empezó a cultivar la planta en el Caribe. La demanda europea era gigante y la caña es una planta bastante abundante, especialmente cuando las condiciones climáticas son tan favorables como en el Caribe. Se estableció una industria prosperada.
Las primeras actividades del nuevo mundo fueron iniciadas por los españoles y los portugueses. Construyeron sus colonias y asentamientos y empezaron a emplearse en la agricultura. Al principio obligaron a los indígenas a trabajar en los campos. Cuando muchos de ellos murieron de las enfermedades traídas por los europeas, el tráfico de esclavos africanos empezó. Así se aseguraba una manutención constante con trabajadores en las colonias.
Con el tiempo, el gran éxito económico de la exportación de azúcar intrigo la avidez de otros países. Así los ingleses, franceses y holandeses empezaron en el siglo 17 con la construcción de las primeras bases. En el Caribe utilizaron las islas que los españoles y portugueses habían abandonado por falta de interés.
En el año 1625 los ingleses asumieron la isla Barbados, los franceses la isla Martinique en 1635.
Después de varios años empezó la cultiva de caña de azúcar en las dos islas. Barbados fue completamente revolucionada, social como agrio. Hasta 1640 toda la vegetación y sociedad se orientaron en la cultiva de azúcar, y es por esa razón que la temporada también es conocida como “La Revolución de Azúcar”.
Después de abandonar sus hogares, la gente obviamente no pierde su afición para una buena bebida. Los colonizadores no abandonaron su necesidad de tomar licores. Pero importar alcohol de Europa era demasiado caro. Por eso hicieron intentos en destilar todo lo que la vegetación daba.
En el proceso de la producción de azúcar se produce una cantidad de desechos, así que se experimentaba con estas migajas. Al principio los destiladores usaban la espuma que quedaba después de recocer el azúcar. El resultado no era nada para gastronómos.
Más tarde se descubrió casualmente uno de los desechos del proceso, la melaza – un jarabe marrón y espeso.
Cuando el azúcar es dejado para endurecerse, la melaza fluye. Lo que queda es el azúcar granulado. Melaza como migaja todavía contiene bastante azúcar, pero este ya no puedo ser cristalizado. Por eso es muchas veces utilizada como forraje o edulcorante.
Los destiladores se dieron cuenta que la melaza empieza a fermentar cuando se añade agua y levadura. En este proceso se forma al principio un vino dulce con poca graduación alcohólica. Sin embargo sirve para producir un licor muy concentrado. Económicamente, esto fue un golpe de suerte para los propietarios de las plantaciones. Ahora podían platear una mayor parte de sus materias primas.
En el año 1651 ron fue documentado por primera vez. Un habitante del la isla Barbados, Giles Silvester, escribió en sus apuntes: “En la isla se destila principalmente una bebida, llamada “Rumbullion” o también “Kill Devil (Mata Diablo)”. Se destila de la caña de azúcar, y tiene un sabor infernal picante y horrible.” La designación viene del inglés, del acento de Devonshire. Muchas habitantes inmigraron del oeste de la comarca Devon, así que la derivación del nombre parece plausible. En 1661, George Warren mencionó la abreviación “Ron”, o también “Mata Diablo” – otro nombre corriente en ese tiempo. A partir del año 1667, el nombre fue también adaptado por los franceses (“Rhum”) y españoles y se impusó a nivel mundial.
Los primeros destilados tenían poco que ver con los que en en día llamamos ron. A través de la mejoramiento del proceso y las tecnologías, la calidad de bebidas alcohólicas como whisky, gin, coñac y la del ron también se mejoraron gradualmente.
La producción subió pronto. Hasta el fin del siglo 17, Barbados producía 3,8 millones de litros de ron, Martinique más o menos la mitad – anualmente. Una razón por la que la demanda había subido era que los marineros tenían que ser proveídos con licores concentrados en sus largas viajes. Para la vuelta, llenaban las reservas otra vez. La marina era un mercado rentable. También proveían a las colonias que no tenía industria de azúcar. En los estados de América del Norte el ron se estableció como concurrencia para el Whisky. Se convirtió en un medio de cambio demandado por lo que se podía obtener esclavos o mercadería en África. Ron se se estableció en el mercado internacional.
En el año 1731, la Marina Real les garantizaba a sus marineros el derecho al recibir una dosis de ron cada día.
Una comprensión que probablemente se debe a la Marina Real es que el almacenamiento a larga duración beneficia el sabor de la bebida. En los viajas se guardaba preferiblemente en barriles de madera. Los marineros pronto se dieron cuenta que el sabor había mejorado al final de los viajes.
Hacia mediados del siglo 19 hubo dos eventos que impulsaron la difusión del ron. Hubo unos años de poca recolección de cereales en las Islas ingleses, por lo que se tuvo que reducir la producción del whisky. Además había una plaga de filoxera en Europa. El parásito destruyó gran partes de la cosecha de uvas en muchos países, en especial en Francia. El coñac, que se destila de vinos nobles, también se enrarecía.
Esta constelación hizo que mucha gente empezaba a “ser obligada” a satisfacer su sed con ron.
*****
III. RON – PRODUCCIÓN
La cultiva de la caña de azúcar
El ingrediente más importante del ron es la caña de azúcar (saccharum officinarum). Crece mejor en condiciones tropicales o subtropicales, con temperaturas entre 25 y 30 °C. Debajo de 15°C ya no crece.
Después de la cultiva, tarda entre 9-24 meses hasta se puede cosechar. Durante este tiempo, se comprueba el contenido de azúcar periódicamente para saber la madurez. Las cañas se cortan arriba del suelo, a mano o con maquinas. Los muñones crecen otra vez. Una planta se puede cosechar muchas veces, hasta ocho años. La hoja al acabamiento no contiene azúcar, y por eso se remueve. Hay que procesar la cosecha pronto, ya que se puede cultivar una cepa de bacterias donde fue cortada.
Después la cosecha se la entregada al molino donde se extrae el zumo de azúcar. El siguiente cortometraje muestra el proceso de exprimir el zumo con un molino tradicional.
El zumo exprimido se hierve para extraer el azúcar granulado. También se usa para la producción del “Rhum Agricole”.
La bebida brasileña Cachaça también se destila directamente de la caña de azúcar.
El ron tradicional, sin embargo, se produce de un residuo del proceso: la melaza.
La melaza es un jarabe duro y espeso que todavía contiene un 60% de azúcar que ya no se puede cristalizar.
Fermentación
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono. En el caso de la producción de ron, es la transformación de microorganismos a alcohol y dióxido de carbono, añadiendo culturas de hongos.
La fermentación es un paso importante, ya que no solamente el azúcar se convierte en alcohol, también se forman Aledhyde y Ester – dos aromatizantes no volátiles, que determinan el carácter del ron. Es por esa razón que los fabricantes que son conscientes de la calidad no usan levadura estandarizada, pero cultivan sus propias culturas por muchas generaciones.
Hay cienes de variedades de levadura, y cada una puede determinar el sabor del ron. La selección de la cultura también puede influir cuanto tiempo el proceso de fermentación tarda. Con algunas variedades, el proceso tarda solamente seis horas, con otras puede tardar hasta una semana. Fabricantes de productos de masa con menos calidad usan muchas veces levadura turbo para mantener los gastos presionados.
Durante la fermentación, los fabricantes no deberían perder la vista de las temperaturas. El proceso de fermentación libera a mucho calor, y cuando las temperaturas suben demasiado la levadura se puede necrosar. El resultado sería una cebada macerada de poca calidad.
De la fermentación exitosa surge un “vino de azúcar” / una cebada macerada con una graduación alcohólica de 6-10%.
Destilación
De esta cebada macerada hay que destilar el alcohol en el próximo paso. Como se sabe, el agua comienza a evaporar a los 100°C. En el caso del alcohol (etanol), por otro lado, el punto de ebullición es 78.37°C, para el metanol tóxico incluso solo 64,7°C.
Vista de conjunto: temperaturas de ebullición de varios alcoholes en °C
Metanol – 64,7
Etanol – 78,3
Propano-1-ol – 97,2
Butano-1-ol – 117,3
Pentan-1-ol – 138,0
Hexane-1-ol – 157,5
Heptano-1-ol – 176,0
Octan-1-ol – 194,5
Nonan-1-ol – 215,0
Decan-1-ol – 228,0
Estas características se pueden utilizar, primero permitiendo que el metanol evapore, y luego calentar la mezcla a temperaturas encima de 78,37ºC.
Aunque el etanol hierve primero y el alcohol predomina, parte del agua también pasa al vapor. Esta mezcla de vapor se desvía a un recipiente colector donde condensa nuevamente. El resultado es un destilado cuya graduación alcohólica que es significativamente mayor que la de la cebada macerada.
Después sigue un segundo proceso de destilación en el que esta vez se separan los alcoholes cuyo contenido de alcohol es significativamente mayor que 78,37ºC. Estos se llaman fuselajes.
Lo que queda es un licor de alto porcentaje, que contiene alcoholes “buenos” y los aromatizantes deseados. De este licor se produce el ron.
Almacenamiento
El almacenamiento depende de si uno quiere producir un ron blanco o dorado.
Para el ron blanco se usas tanques de acero o barriles de madera. Allí, se almacena el ron para un mínimo de tres meses. También puede ser que queda guardado por varios años. Los barriles de madera lo decoloran de marrón durante este tiempo. Cuando eso sucede, hay que filtrarlo sobre carbón para que recupere su color blanco. Bacardí, por ejemplo, usa una mezcla de maderas tropicales y cáscaras de coco. Este paso también influye el sabor de la clase, dependiendo de que material de filtro se utiliza.
El ron dorado se almacena durante mucho tiempo en barriles de madera que se quemaron previamente. “Tostarlos” asegura que la madera después le da su aroma y color al ron. La madera de roble, por ejemplo, no contiene solamente azúcar pero también vainillina. Esto le da al ron un sabor característico, significativamente mejor. Además, esta forma de almacenamiento permite un intercambio con el aire que es necesario para la maduración y también influye el sabor. A veces también se usan barriles en los que antes se guardaba whisky, lo que obviamente le da un toque especial al ron.
Las clases que se guardan por mucho tiempo muchas veces reciben el título «Añejo». No hay criterios internacionalmente vinculantes para determinar cuando un ron puede recibir este título. Muchos fabricantes usan este nombre cuando es ron fue guardado por un periodo de al menos tres años. Si un ron se guarda por mucho tiempo, a menudo recibe el nombre «Gran Añejo».
Este es generalmente una indicación que el ron tuvo un largo tiempo para desarrollarse. Sin embargo hay que tener cuidado con el color, ya que algunos fabricantes le dan a la bebida un color marrón artificial, añadiendo jarabe.
Un ejemplo de esto es “Captain Morgan Spiced Gold”.
Este ron no se volvió marrón por su almacenamiento, sino por aditivos. Probablemente, la intención es sugerir una mayor calidad a los consumidores con poco conocimiento.
Mezcla
Cuando bebí un vaso de Bacardí por primera vez en 1996, sabía exactamente igual al que uno puede comprar en la tiempo en 2018. Cuando alguien compra una botella de Havana Club en Francia, tiene el mismo sabor que una botella comprada en Australia. Esta constancia se debe a los “maestros de mezcla”
Después de madurar, ellos tienen el trabajo de asegurar que el ron tiene el mismo sabor. Esto es de verdad un arte, ya que los licores en los barriles diferentes fueron producidos de la misma manera, pero aún pueden mostrar diferencias muy distintas en el sabor.
Ahora la grant arte de los maestros de ron es dosificar y mezclar una mezcla del contenido de las barriles existentes, que al final se obtiene el sabor habitual. Puede suceder que algunos barriles tiene un sabor tan feo, que solos no se puede embotellarlos. Pero para la mezcla, ellos y sus sabores son esenciales para que al final todo se una. Se requiere muchos años de experiencia para poder hacer este trabajo.
También son los maestros de la mezcla cuyo trabajo es crear nuevas clases de ron para satisfacer los gustos y las tendencias de los mercados.
Por otro lado, hay clases de ron que no se mezclan en absoluto. Allí, el contenido de un barril se embotella y entonces sabe como sabe. Se llaman “Single Casks”. Este término también es común con los whiskys. Por supuesto, solo se utilizan barriles muy buenos para esta clase.
*****